vat_99
08-10-2012, 04:06 PM
Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loài nấm trồng khác nếu không biết cách thu hái, bảo quản, nấm sẽ mất nhiều giá trị dinh dưỡng.
https://dl.dropbox.com/u/10371220/nhanonglamgiau.com/Media/trongnam/namrom.jpg
Thu hoạch: Cần thu hoạch khi nấm còn ở giai đoạn hình trứng tránh nấm nở to như ô dù là tốt nhất. Nếu nấm mọc tập trung thành cụm, tách những cây lớn hái trước, có thể hái cả cụm. Một ngày, thu hoạch nấm 2-3 lần.
Nấm ra rộ vào ngày thứ 12 đến 15, thu hái trong 3-4 ngày thì kết thúc đợt 1. Sau 7-8 ngày nấm ra tiếp đợt 2, thời gian thu hoạch và kết thúc đợt trồng (khoảng 25-30 ngày).
Trước khi tiến hành trồng đợt mới tiến hành dọn vệ sinh sạch sẽ. Tưới nước vôi và để 3-4 ngày.
Bảo quản nấm :
Sau khi thu hoạch, để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian bảo quản thích hợp. Vì đây là loại nấm có thời gian bảo quản ngắn, rất khó bảo quản tươi, chỉ từ 1 đến 2 ngày. Tuyệt đối không bảo quản nấm rơm trong tủ lạnh. Nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loài nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn. Chỉ có thể giữ được thời gian ngắn, bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nhiều nghiên cứu về nhiệt độ bảo quản nấm rơm như sau :
- Nhiệt độ thấp hơn 0 oC : nấm có thể giữ trên hai tuần, nhưng khi làm ẩm lại thì dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh.
-Nhiệt độ 4 -6 oC : nấm hư hỏng nhanh
-Nhiệt độ 10 -15 oC : cho nấm vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày với ẩm độ khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15 oC, về chất lượng có dấu hiệu tốt hơn bảo quản ở 10 oC.
- Nhiệt độ 20oC : thời gian bảo quản có lâu hơn 4 – 6 oC, nhưng ngắn hơn 10 -15oC.
-Nhiệt độ 30oC : nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.
Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 25 oC tỉ lệ nấm nở
tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành. Ngược lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 15 oC trong 4 giờ trước đó.
Nhiều phương pháp bảo quản nấm bằng chiếu xạ hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxid hóa... Nhưng thường ít hiệu quả và nhất là không kinh tế.
Có 2 cách phổ biến để bảo quản nấm rơm như sau:
Cách 1: Nấm rơm tươi có thể giữ thời gian 4 ngày nếu để nấm ở nhiệt độ 10-15 oC (bảo quản bằng nước đá khô).
Cách 2: Nấm được luộc sơ trong nước sôi từ 10 - 15 phút để tế bào ngừng hoạt động. Nước luộc nên pha thêm ít muối + acid nitric (hoặc acid citric) để có độ pH=3. Sau đó, vớt ra làm nguội nhanh, ướp muối khô để rút nước chứa trong nấm.
Chờ một thời gian, cho nấm vào một dụng cụ chứa và ngâm ngập trong nước muối nồng độ 20–23.
Ở giai đoạn này, nếu nước ngâm bị đục, phải thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng và mốc. Nấm muối đảm bảo chất lượng là không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu. Cây nấm rắn chắc, không dập nát. Tỷ lệ nấm muối so với nấm tươi đạt khoảng 60-70%.Thời gian bảo quản như vậy được vài tháng.
Cũng có thể bảo quản bằng cách sấy khô như sau: Thái nấm thành lát mỏng hoặc để nguyên nấm đã nứt bao đem phơi nắng (nếu trời nắng to) hoặc sấy ở nhiệt độ 40-50 oC đến khi nấm khô giòn. Cho vào túi nylon buộc kín (ẩm độ bảo quản dưới 13% ), nấm sẽ mau khô và có màu hơi vàng. Trung bình 10kg nấm tươi đem phơi, sấy khô cho 1,1kg nấm khô.
PT3 (tổng hợp)
https://dl.dropbox.com/u/10371220/nhanonglamgiau.com/Media/trongnam/namrom.jpg
Thu hoạch: Cần thu hoạch khi nấm còn ở giai đoạn hình trứng tránh nấm nở to như ô dù là tốt nhất. Nếu nấm mọc tập trung thành cụm, tách những cây lớn hái trước, có thể hái cả cụm. Một ngày, thu hoạch nấm 2-3 lần.
Nấm ra rộ vào ngày thứ 12 đến 15, thu hái trong 3-4 ngày thì kết thúc đợt 1. Sau 7-8 ngày nấm ra tiếp đợt 2, thời gian thu hoạch và kết thúc đợt trồng (khoảng 25-30 ngày).
Trước khi tiến hành trồng đợt mới tiến hành dọn vệ sinh sạch sẽ. Tưới nước vôi và để 3-4 ngày.
Bảo quản nấm :
Sau khi thu hoạch, để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian bảo quản thích hợp. Vì đây là loại nấm có thời gian bảo quản ngắn, rất khó bảo quản tươi, chỉ từ 1 đến 2 ngày. Tuyệt đối không bảo quản nấm rơm trong tủ lạnh. Nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loài nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn. Chỉ có thể giữ được thời gian ngắn, bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nhiều nghiên cứu về nhiệt độ bảo quản nấm rơm như sau :
- Nhiệt độ thấp hơn 0 oC : nấm có thể giữ trên hai tuần, nhưng khi làm ẩm lại thì dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh.
-Nhiệt độ 4 -6 oC : nấm hư hỏng nhanh
-Nhiệt độ 10 -15 oC : cho nấm vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày với ẩm độ khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15 oC, về chất lượng có dấu hiệu tốt hơn bảo quản ở 10 oC.
- Nhiệt độ 20oC : thời gian bảo quản có lâu hơn 4 – 6 oC, nhưng ngắn hơn 10 -15oC.
-Nhiệt độ 30oC : nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.
Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 25 oC tỉ lệ nấm nở
tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành. Ngược lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 15 oC trong 4 giờ trước đó.
Nhiều phương pháp bảo quản nấm bằng chiếu xạ hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxid hóa... Nhưng thường ít hiệu quả và nhất là không kinh tế.
Có 2 cách phổ biến để bảo quản nấm rơm như sau:
Cách 1: Nấm rơm tươi có thể giữ thời gian 4 ngày nếu để nấm ở nhiệt độ 10-15 oC (bảo quản bằng nước đá khô).
Cách 2: Nấm được luộc sơ trong nước sôi từ 10 - 15 phút để tế bào ngừng hoạt động. Nước luộc nên pha thêm ít muối + acid nitric (hoặc acid citric) để có độ pH=3. Sau đó, vớt ra làm nguội nhanh, ướp muối khô để rút nước chứa trong nấm.
Chờ một thời gian, cho nấm vào một dụng cụ chứa và ngâm ngập trong nước muối nồng độ 20–23.
Ở giai đoạn này, nếu nước ngâm bị đục, phải thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng và mốc. Nấm muối đảm bảo chất lượng là không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu. Cây nấm rắn chắc, không dập nát. Tỷ lệ nấm muối so với nấm tươi đạt khoảng 60-70%.Thời gian bảo quản như vậy được vài tháng.
Cũng có thể bảo quản bằng cách sấy khô như sau: Thái nấm thành lát mỏng hoặc để nguyên nấm đã nứt bao đem phơi nắng (nếu trời nắng to) hoặc sấy ở nhiệt độ 40-50 oC đến khi nấm khô giòn. Cho vào túi nylon buộc kín (ẩm độ bảo quản dưới 13% ), nấm sẽ mau khô và có màu hơi vàng. Trung bình 10kg nấm tươi đem phơi, sấy khô cho 1,1kg nấm khô.
PT3 (tổng hợp)